Modern Türk Mutfağında Başlangıçlar ve Sıfır Atık

16 Kas 2022 Çarşamba 10:00

Yıllarca Türk mutfağındaki ürünlerin modernleştirme sürecinde birçok yanlış yol izlemiş olmakla birlikte doğru bir pazarlama yapılmamıştır. Türk mutfağının modernleşerek ivme kazanmasını büyük firmalar doğru algılayıp bu şekilde yabancı ve yerli misafirlere sunmuştur. Four Seasons Otel’de buna çok güzel örnektir. Uuslararası bir otel zinciri olmasının sebebiyle ve ekibinde eğitimli, yaratıcı şeflere yer vermesinden dolayı modern tekniklerle Türk mutfağındaki ürünleri doğru sunulmasını amaçlamıştır.

Üniversitemizde gerçekleşen Modern Türk Mutfağında Başlangıçlar ve Sıfır Atık Worskhopumuza Four Seasons Otelden Şef Berkcan Deveçeker katılarak tecrübelerini bizlere aktarmıştır. Workshopta, soğuk ve sıcak ordövrler ders kapsamında bizim mutfağımıza ait soğuk başlangıç ürünlerinin modern tekniklerle birleştirilmesi gösterilmiştir. Şefimiz, Türk mutfağına ait ayran aşı çorbası klasik nohut ve buğdaydan değil Mardin bölgesinden çıkarılan siyah nohut, genetiği değiştirilmemiş siyez bulguru ile Fransız mutfağına ait quenelle (könel) tekniği kullanılarak sunum yapmıştır. Zeytinyağlı enginar yapımında dolgu olarak kullanılan üründe sıfır atık uygulaması gerçekleştirilmiştir. Zeytinyağlı enginar yapımında limon suyu kullanırken limon kabuklarından limon şekerlemesi yapılarak atıksız mutfak uygulamalarından örnekler gösterilmiştir.

Türk mutfağındaki ürünlerin geleneksel dokuları korunarak modern teknik ve sunumlarla birleştirilmesi gösterilmiştir. Aynı zaman da geleneksel ürünlere daha zengin ve minimalist tabaklama tekniklerinin öğretilmesi amaçlanmıştır. Menü planlama ve mevsimsellik adına sıfır atık sürecinin koordine edilmesi ve yürütülmesinin önemi anlatılmıştır.